English | にほんご | مقدمة | 皇竹草 | 羊业招聘 | 网站地图
首 页 关于永辉更新首页旗下企业湖羊介绍农副产品公司动态行业知识养殖技术养殖视频买卖平台
羊业招聘  Jobs
地址:嘉定徐行镇安新村安新路
968号(靠宝山罗泾镇新川沙西路
新川沙路桥)
方谓春销售手机:15921161398
 
湖羊优势对比
羊肉及优质肉羊生产技术
添加时间:2013-04-11 13:39   点击次数:    次
   肉类食品的保鲜一直是科学研究的课题,随着时代的进步,现代生活方式和节奏的改变,传统的肉类食品保鲜技术已不能满足人们的需求,深入研究肉类的防腐保鲜技术已变得日益重要。国内外学者对肉类食品的保鲜技术进行了广泛的研究,也创造性地开发了许多新型的肉类保鲜技术,并发现任何一种保鲜措施都有缺陷,必须采用综合保鲜技术才能发挥各种保鲜方法的优势,达到优势互补、相得益彰的目的。
    肉与肉制品是人们日常生活中必不可少的食品。我国目前的生肉消费主要以热鲜肉与冷冻肉为主,肉制品消费中高温肉制品占有很大的比重。在经济发达国家,品质佳、卫生条件好的冷却肉已取代热鲜肉和冷冻肉而成为生肉消费的主流,市场上的肉制品几乎都是冷却肉和低温加热肉制品。随着我国人民生活水平的提高和消费观念的更新,消费者对肉类食品消费量日益增加的同时,对其品质也提出了更高的要求。因而,冷却肉及低温肉制品必然成为我国肉类消费的发展方向。
肉类食品的腐败变质主要是由于肉中的酶以及微生物的作用,使蛋白质分解以及脂肪氧化而引起的。肉类保鲜便是针对这几个腐败因素,采用不同的方法及方法组合,杀死腐败微生物并抑制其在肉类食品中生长和繁殖,控制脂肪氧化,从而达到延长肉类食品货架期的目的。多年来,各国的研究人员一直都在致力于研究各种有效地肉类食品保鲜技术。目前,羊肉保鲜技术主要有以下几种。
涂膜保鲜技术
    涂膜保鲜是将羊肉涂膜或浸泡在特制的保鲜剂中,在肉的表面形成一层保护性薄膜,以防止外界微生物侵入、肉汁流失、肉色变暗,在一定时期内保持羊肉新鲜的一种方法。
    目前使用的涂膜材料多为可食性的,涂膜保鲜的具体方法是先配制高粘度涂膜溶液,现多使用的配方是:水10L,食盐1.8kg,葡萄糖0.3kg,麦芽糊精6kg,用柠檬酸调整pH值,使pH值为3.5。配置时,若不需要这么多溶液,可按比例减少。使用时,先将新鲜羊肉切成2kg左右的条或块,放入配置好的溶液中浸一下,使肉的表面形成一层薄膜。实践表明,经处理的鲜肉,在40℃下可保鲜4~6天。所配制的高粘度溶液可保持6个月不变质,并能继续使用。
    为了防止水分蒸发、风味散失,防止细菌二次污染,美国维克逊公司推出了一种名为Dor-mater FG的保鲜涂料剂,主成分为蒸馏的乙酰化单甘油酯,用其涂膜在肉上,可使肉质新鲜,保持正常色泽,羊肉保鲜70天。日本一项专利则单独使用乙酰化单甘油酯作为涂料剂,易脱落,达不到预期保鲜效果,建议配合使用蔗糖脂肪酸酯。国内学者咸漠等提出用浓度为60%的乳酸钠溶液喷洒于肉块表面,然后用毛刷涂一层被膜形成剂及凝胶形成剂,形成可食性膜。经这样处理的肉置于27℃条件下,72h后仍为一级鲜度。此外,李洪军等人通过对15种涂膜剂的成膜效果研究证明,海藻酸钠具有可食、水溶液粘度大,易于形成光亮透明的薄膜等特点。在涂膜溶液中加入等量乳酸钠溶液和乙酸溶液,可增加溶液粘度,提高膜的保藏效果;添加5%甘油可提高膜的塑性。优选试验表明,2%乳酸钠加2%乙酸的保鲜效果最好。因此,建议保鲜涂膜溶液的组分为:海藻酸钠2.5份,甘油2份,乳酸钠2份,乙酸2份,水100份。海藻酸钠、乳酸钠和乙酸等均为可食物质,成本低廉,操作方便,保鲜效果好,可用于代替塑料食品袋。而且,海藻酸钠是一种可食性纤维,有利于人体健康,具有广阔的应用前景。
    可食性包装膜保鲜技术
    在可食性包装膜的研制开发上,近年来也有不少可喜的成果。美国南卡罗莱纳州克雷姆逊大学研制的谷类薄膜,以玉米、大豆、小麦为原料,将玉米蛋白质制成纸状,用于香肠等肉食品的包装,使用后可供家禽食用或作肥料。美国“纳蒂克”开发的胶原薄膜,采用动物蛋白胶原制成,具有强度高、耐水性和隔绝水蒸气性能好等特点,解冻烹调时即溶化,可食用,用于包装羊肉食品不会改变其风味。日本三菱人造纤维公司开发的薄膜,以红藻类提取的天然多糖为原料制成,呈半透明状,质地坚韧且热封性好。此外,还有一些可食性蛋白质,如牛奶蛋白膜、酪蛋白膜、玉米醇溶蛋白膜等,以及最新研制成功的具有抗菌功能的可食性包装膜等,如在玉米醇溶蛋白或大豆蛋白单膜中添加溶菌酶等抑菌成分,可控制肉品中病原菌的生长和由微生物引起的食品腐败。目前,可食性包装膜种类繁多,可根据具体情况,按相应的配方进行生产,以达到较好的保鲜效果。
改善和控制气氛保鲜技术
    从20世纪初以来,就已采取改善和控制食品周围气体环境的方法来延长食品的货架寿命。实践证明,改善肉品的气体环境作为冷藏的补充手段,可以延长肉品的生物、生化变质期。改善和控制气氛包装也称为气调包装,是最具有发展前景的肉品保鲜技术,其特点是以小包装形式将产品封闭在塑料包装材料中,其内部环境气体可以是封闭式提供的,或者是在封闭后靠内部产品呼吸作用自发调整形成的。目前,改善和控制气氛包装得到广泛的使用,最常见的方法就是真空和充气包装、MAP及CAP等。MAP和CAP是在真空、充气包装技术基础上进一步发展。现代肉品流通销售模式为生鲜肉及分割产品保鲜包装提供了基本条件和无限商机,而改善和控制气氛包装技术为生鲜肉品提供了技术保证。用改善和控制气氛包装技术延长肉类食品的货架期是近年来国内外研究的热点。
    鲜肉及肉制品包装后可避免由于阳光直射、与空气接触、机械作用、微生物作用等造成的产品变色、氧化、破损、变质等,从而可以延长保存期。由于羊肉制品种类繁多,故需采用多种包装方法和适当的包装材料。
    1.充气包装保鲜技术  充气包装技术是指在密封性能好的材料中装入肉品,并在包装内充填一定比例理想气体的一种包装方法。通过改变其中的气体环境,抑制微生物的活动及酶的活性,减缓肉品氧化速度,从而延长货架期。充气包装的气体成分主要为氧、氮及二氧化碳。氧的作用主要是用于鲜肉的发色,二氧化碳的作用主要是抑菌,氮一般常用作填充气体。这种包装的缺点是由于制品和薄膜不是紧贴在一起,所以包装的内外有温度差,使包装薄膜易出现结露现象,这样就不容易看清袋内的被包装制品。如果把已经污染了的制品包装起来,由于制品在袋内的移动,会使污染的范围扩大,同时袋内的露水有助于细菌的繁殖。充气包装的优点是不使用任何化学防腐剂,贮藏过程中肉类基本保持原有的鲜艳色泽,在室温情况下,袋内肉的货架期可保持很长时间,因此,深受欢迎并被广泛使用。例如,早在1918年,英国的Mrvks & Cspencer公司就采用气冲式透明充气包装鲜肉、鲜鱼、培根熟肉等,从而使英国在上述产品的销售量每年递增2%。王旭茂等人将冷却肉进行充气包装实验,选择混合气体比率为:氧气70%,二氧化碳30%。实验结果表明,经过充气包装的冷却肉阻隔了与外界空气的交换,内部的二氧化碳具有良好的抑菌作用,延长了保质期;内部的氧气使冷却肉的颜色保持鲜艳,而且包装不塌陷,汁液不渗出,感官效果良好。赤教敏等人(2000年)开展了气调包装延长羊肉保鲜期的研究,试验主要研究了气调包装对鲜羊肉保鲜期的影响及在此期间羊肉的物理、化学和微生物学变化。气调包装采用100%二氧化碳、75%二氧化碳加25%氧气和空气三种气体分别进行充气包装羊肉,于4℃条件下贮存,结果表明,包装袋抽真空后,充入100%二氧化碳对杂菌包括假单胞杆菌属、大肠杆菌、乳酸杆菌、酵母菌均有明显的抑制作用,可提高羊肉保鲜期28天,极显著高于空气包装(P<0.01),同时高浓度二氧化碳还可防止肌肉的氧化褐变。在欧洲,鲜肉气调保鲜的气体比例为:氧气70%,二氧化碳20%,氮气10%;或氧气75%,二氧化碳25%。目前有人认为最有效的鲜肉保鲜技术是用高二氧化碳充气包装的CAP系统。
     2.脱氧剂包装保鲜技术  除脱气收缩包装、真空包装、气体置换包装可以隔绝氧气外,还有一种把吸氧物质放入包装袋中的脱氧包装方法,其效果与上述其他方法相同。一般包装时,即使把氧气排除,从薄膜表面还会透进一些氧气,故想完全隔绝氧气是不可能的。除氧剂又称脱氧剂,其本身能消耗或吸收氧气。其化学效应的速度决定除氧的速度,除氧剂的性质和量决定总的除氧量。羊肉及其制品与除氧剂共同封存在复合袋内,除氧剂一般可在24h内除掉氧气,使袋内氧的含量降到0.5%以下。外部的氧气虽可缓慢地进入袋内,而除氧剂可以及时地将其吸收而确保制品不被氧化。脱氧包装是指在密闭的包装容器内,封入能与氧起化学作用的除氧剂,从而除去包装内的氧气,使被包装物在氧浓度很低、甚至几乎无氧的条件下保存的一种保鲜技术。这种技术不需抽真空,故不需要真空包装机,可以降低设备投资,同时包装膜也较难被不规则制品截破,从而降低了产品的损坏率。目前可供选择的脱氧剂种类很多,在羊肉保鲜中应选择安全无毒、不与被包装物发生化学反应、不产生异味和有害物质的脱氧剂。脱氧剂的使用量要充足,不仅要考虑能除去包装容器内原有的氧,还需根据包装材料等情况考虑氧气渗入量的多少,留有一定的安全系数。应根据种类、被包装物重量、包装材料透气率等进行计算。为了检查包装内的脱氧程度,可采用氧指示剂显示。
    3 .真空包装保鲜技术将羊肉装入气密性的包装袋内,抽出包装袋内的空气,达到预定真空度后,完成封口工序,这种方法称为羊肉真空包装。真空包装的主要作用是除氧,以防止肉品变质。其原理比较简单,因肉品霉变、腐败变质主要是由微生物的活动造成,而大多数微生物(如真菌和酵母菌)的生存需要氧气,而真空包装就是运用这个原理,把包装袋内和肉食品细胞内的氧气抽掉,使微生物失去生存的环境。实验证明,当包装袋内的氧气浓度≤0 . 5 %时,大多数微生物将受到抑制而停止繁殖。真空包装不能抑制厌氧菌的繁殖和酶反应引起的肉品变质和变色,因此,还需与其他辅助方法结合,如冷藏、速冻、脱水、高温灭菌、辐照灭菌、微波杀菌等。真空包装除了抑制微生物生长和繁殖外,另一个重要的功能是防止食品氧化。因羊肉及其制品中含有大量不饱和脂肪酸,易受氧的作用而氧化,使肉食品变味、变质。真空包装或充气包装常用双层复合薄膜或三层复合薄膜制成的三边封口包装袋,复合薄膜厚度一般为60 一96um之间,其中内层为热封层,要求有良好的热封性.厚度在50~80um之间,外层为密封层,需有良好的气密性及印刷性,要有一定的强度,厚度在10~16um之间。复合薄膜内层基材常用聚乙烯(PE),如高温蒸煮袋则用耐高温聚丙稀(CPP),外层基材常用拉伸聚丙稀(OPP)、聚酯(PET)、尼龙(PA)等。OPP 价格便宜,气密性及强度稍差。PET气密性好,抗拉强度高,但热封性差。PA气密性好,强度高,价格较贵,水蒸气透过率大。张凤宽等人利用不同包装材料对羊肉贮藏期的影响进行了研究,结果表明,用低透氧率的塑料薄膜和铝箔复合膜真空包装羊肉,在0℃±1℃条件下贮藏,40天后,各包装袋内的羊肉均未发生异常变化。60天后,用塑料薄膜袋包装的羊肉有10%发生变化。90天后,则有80%包装袋内的羊肉变质腐败。而用铝箔复合膜包装的羊肉,冷藏90天后,均未发现异常变化。用铝箔复合膜袋包装羊肉,再配合微波杀菌等保鲜技术,可大幅度地提高羊肉的贮藏期。
    (四)新含气调理保鲜技术:
    新含气调理肉品加工保鲜技术是针对目前普遍使用的真空包装、高温高压杀菌等常规方法存在的不足之处,而开发出来的一种适合于加工各类新鲜方便肉品或半成品的新技术。由于采用原材料的灭菌化处理、充氮包装和多阶段升温的温和式杀菌方式,能够比较完美地保存烹饪肉品的品质和营养成分,肉品原有的色泽、风味、口感和外观几乎不发生改变。这不仅解决了高温高压、真空包装食品的品质劣化问题,而且也克服了冷藏、冷冻食品的货架期短、流通领域成本高等缺点。新含气调理肉品保鲜加工技术的工艺流程可分为初加工、预处理(灭菌化处理)、气体置换包装和调理杀菌四个步骤。在此工艺流程中,灭菌化处理与多阶段升温的温和式杀菌相互配合,在较低温度条件下杀菌,即可达到商业上的无菌要求,从而最大限度地保留了肉品的色、香、味、口感和形状。新含气调理食品多使用高阻隔性的透明包装材料,在常温避光的条件下可保存半年到一年。
    (五)防腐保鲜剂保鲜技术
    由于世界性的能源短缺,各国的研究人员都在致力于开发节能型的保鲜技术,各种防腐剂的应用成为目前研究的又一热点。有机酸及其盐类防腐剂已广泛应用于肉类食品的保鲜。近年来,由于人们对合成防腐保鲜剂的恐惧,开发天然的新型保鲜剂已成为当今防腐保鲜剂研究的主流。天然保鲜剂由于其非人工合成的特点,对广大消费者来讲,一方面卫生上有保障,另一方面符合消费者的需要,因此,它是今后防腐保鲜剂发展的趋势。防腐保鲜剂又分为化学防腐保鲜剂和天然防腐保鲜剂。防腐保鲜技术经常与其他保鲜技术结合使用。
    1 .化学防腐保鲜剂  化学防腐保鲜剂主要是各种有机酸及其盐类。肉类防腐保鲜中使用的主要有乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐和苯甲酸等。这些酸单独使用或配合使用对延长肉类保存期有一定的效果。在使用时,先配成1%~3%浓度的水溶液,然后对肉品进行喷洒或浸渍。
    (l)乙酸  乙酸从1.5%开始就有明显的抑菌效果,在3%范围内,乙酸不会影响肉的颜色。因为在这种浓度下,由于乙酸的抑菌作用,减缓了微生物的生长,避免了霉斑引起的肉色变黑或变绿。当浓度超过3%时,对肉色有不良作用,这是由于乙酸本身所造成的。研究表明,用0.6%的乙酸加0.046%甲酸混合液浸渍鲜肉10秒钟,不但细菌数大为减少,而且能保持其风味,对色泽几乎无影响。如单独使用3%乙酸处理,可达到明显的抑菌效果,但对色泽有不良影响。采用3%乙酸加0.3%抗坏血酸处理时,因抗坏血酸的护色作用,肉色可保持很好。Anderson (1983)对胴体先用40℃热水喷淋,再用3%乙酸处理,细菌含量可减少96.8%。Dr-taoed (1983)采用2%乙酸加1%乳酸加0.25%柠檬酸加0.1%抗坏血酸的水溶液喷淋胴体,可明显延长肉类的货架期。郝教敏(2003)利用浸酸处理对延长羊肉保鲜期进行了研究,试验了5种酸的组合对羊肉保鲜期的影响。结果表明4%乙酸、1%乳酸、1.5%抗坏血酸、4%硫代硫酸钠、2%山梨酸钾组合对羊肉中杂菌生长抑制作用最好,羊肉保鲜期最长。
    (2)乳酸钠  乳酸钠的使用目前还很有限。Usda认为乳酸钠是安全的,最大使用量可高达4%。乳酸钠防腐保鲜的机制有两方面:一方面乳酸钠的添加可减低产品的水分活性,从而阻止微生物生长;另一方面乳酸根离子有抑菌功能团,乳酸钠对沙门氏菌和金黄色葡萄球菌有抑制作用。
    (3)山梨酸及其钾盐  山梨酸、山梨酸钾和山梨酸钠是既具有良好抑菌防腐功能,又卫生安全的添加剂,世界各国已广泛应用于各种食品的防腐保鲜中。一些国家将其作为通用型防腐剂,最大使用量0.1%~0.2%。德国等则作为干香肠、腌腊生制品的防霉剂,以5%~10%溶液浸渍使用。
    (4)峭酸盐及亚峭酸盐  对硝酸盐的保鲜效果,有各种各样的评价。例如,有人通过试管内的实验发现,微生物的发育和生长,并非全部会受到硝酸盐的抑制。大部分实验证明,通过微生物的作用,硝酸盐可被还原成亚硝酸盐,1%左右浓度的硝酸盐可抑制微生物生长。有报告证实,2%浓度的硝酸盐可以完全阻止微生物生长。盐腌时所用的硝酸盐,可以降低厌氧性菌芽孢的热抵抗性,进而提高肉类的保存性。亚硝酸盐的保护效果明显强于硝酸盐,用不足40mg/kg的亚硝酸盐就可抑制微生物发育;200mg/kg可以完全抑制微生物生长和繁殖。另据报道,亚硝酸盐对微生物的抑制效果之一是与微生物的硫营养代谢有关,但是亚硝酸盐所产生的防腐作用不仅来自于此,而且还由于pH值低,可以与氨基酸的a-氨基产生反应。由此可见,亚硝酸盐对微生物具有一定的抑制作用。
    近年来,人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应,产生致癌的N-亚硝基化合物,如亚硝胺等。亚硝胺是目前国际上公认的一种强致癌物质,动物试验结果表明:不仅长期小剂量侵害有致癌作用,而且一次摄人足够的量,也有致癌作用。因此,国际上对食品中添加硝酸盐和亚硝酸盐的问题十分重视,使其应用越来越受到限制,全世界都在寻找理想的替代品。目前人们使用的亚硝酸盐替代品有两类:一类是替代亚硝酸盐的添加剂,Sweet (1991)报道,这种替代物由发色剂、抗氧化剂/多价螯合剂和抑菌剂组成,发色剂用的是赤鲜红,抗氧化剂/多价螯合剂为磷酸盐/多聚磷酸盐,抑菌剂用的是对经基苯甲酸和山梨酸及其盐类;另一类是在常规亚硝酸盐浓度下阻断亚硝胺形成的添加剂,Mirrish等报道,抗坏血酸能与亚硝酸盐作用以减少亚硝胺的形成。此外,山梨酸、山梨醇、揉酸、没食子酸等也可抑制亚硝胺的形成。
    (5)食盐  食盐的贮藏保鲜效果最主要的是在食盐脱水作用下的二次效应。食盐除脱水作用外,还有氯离子对微生物的直接作用,对食盐水中氧的不溶性及碳酸气灵敏度作用,阻碍蛋白质分解酶的作用,通过渗透压抑制微生物发育的作用等。但要抑制微生物的发育,食盐水的最低浓度至少要在8%以上,并且食盐水浓度达到15%~20%时才可起到防腐作用。这就要求作为栅栏因子的盐必须与其他栅栏因子配合使用,以增强其抑菌作用。
    (6)磷酸盐  磷酸盐作为品质改良剂而发挥其防腐保鲜作用,磷酸盐在制品中有以下作用:明显提高肉制品的保水力;延缓制品的氧化酸败;增强防腐剂的抗菌效果。自从1982 年美国农业部规定在肉制品中可添加0.5%的磷酸盐后,磷酸盐已成为肉类工业中不可缺少的添加剂。
    2 .天然防腐剂由于消费者对绿色食品、健康食品的关爱,天然保鲜剂已成为今后的发展方向。现在使用较多的肉类天然保鲜剂有茶多酚、香辛料提取物及乳酸链球菌素(Nisin)。
    (1)茶多酚  从茶叶中提取的茶多酚具有抗氧化变质的性能,其保鲜作用是从三方面体现出来的,即抗脂质氧化、抑菌、除臭味物质。
    (2)香辛料提取物  许多香辛料中含有杀菌、抑菌成分,提取后作为防腐剂既安全又有效。如大蒜中的蒜辣素和蒜氨酸;肉豆寇所含的肉豆范挥发油;肉桂中的挥发油以及丁香中的丁香油等,均具有良好的杀菌、抗菌作用。目前,张伟等人将竹叶与蜂胶提取物置于包装肉的聚乙烯袋中,在30℃贮存2天,仍能达到一级肉的标准,10℃贮存6天,仍能达到一级肉的标准。国内报道的鲜肉保鲜剂种类很多,效果较好的保鲜剂其组成为生姜汁、抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸和经过灭菌处理的水。水一般使用蒸馏水或冷开水,生姜汁可用姜经匀浆后加压滤取滤液,还可以将滤液浓缩成浓缩液后备用,用时稀释为原滤液倍数,即可配用。抗坏血酸、山梨酸钾、磷酸盐、柠檬酸是食品添加剂常规用品,配制时先将上述原料按比例混合,并按一定量加人经灭菌处理的水,搅拌后即成鲜肉保鲜剂。将按上述鲜肉保鲜剂的组分含量配制的保鲜溶液,均匀地喷在鲜肉的表面上或将鲜肉放人配制好的溶液中,使鲜肉表面沾上保鲜液,捞出肉经包装后即可在常温下存放。鲜肉保鲜剂的有效保鲜期因贮存温度不同而不同,实验证明,用上述保鲜剂处理的鲜肉在25℃温度下,保存时间为24h;30℃的温度下,保存时间为20h;35℃ 温度下,保存时间为15h 。目前此种方法已申请专利,专利号为931098491。此种方法保鲜效果好,能保持鲜肉原有食品价值和商品价值,克服了冷藏鲜肉需要冷藏设备而增加成本,以及降低鲜肉的食品价值和商品价值等弊端。此外,该种方法原料来源广、成本低、无毒、配置容易,处理100kg鲜肉,仅约需成本费3元多。同时,使用的是植物中的抗菌物质,比较安全卫生,符合消费者回归自然的心理,有利于新资源开发利用。但也存在一些缺点,如单种植物提取液抗菌效果单一,需配合使用,并且存在一定气味,影响风味,而且其提取液质量直接影响使用效果。
    (3)乳酸链球菌素(Nisin)  乳酸链球菌素也称乳链菌肤,是乳酸链球菌产生的一种天然食品防腐剂,Nisln是由34个氨基酸残基组成的小肽,其分子量为3.15kD ,食用后在消化道中很快被a-胰凝乳蛋白酶分解,不会引起常用抗生素出现的抗药性问题,也不会改变人肠道内的正常菌群。Nisin的半数致死量(LD50)约为7g/kg体重),与普通食盐相近,对乳酸链球菌素的毒性和生物研究表明,其对人体安全无毒。Nisin 是第一个被发现具有杀菌能力的细菌素,也是目前惟一被允许用作肉类食品防腐的细菌素。应用Nisin 对肉类保鲜是一项新型技术。目前,利用Nisin 的形式有两种,一种是将乳链球菌活体接种到食品中,另一种是将其代谢产物Nisin加以分离进行利用。罗欣等人报道,Nisin在牛肉冷却肉的保鲜中,能起到明显的抑菌作用,且保鲜效果随浓度的增加而增强。在实验研究条件下,其有效保鲜浓度为75mg/kg。Nisin与食品常用保鲜剂丙酸钙间无交互作用,与乳酸钠具有协同作用,与山梨酸钾间具有拮抗作用。
    海藻糖、甘露聚糖、壳聚糖、溶菌酶等天然防腐剂在肉类食品的保鲜应用,目前正在深人研究之中。有人曾做了魔芋甘露聚糖的抑菌作用试验,结果表明,魔芋甘露聚糖具有好的成膜性,对真菌抑制作用较强,对酵母菌也有一定的抑制作用,建议将其应用于肉类保鲜中。此外,0.2%甘露聚糖对肉类具有明显的保鲜作用,pH值及微生物检测一致表明,经0.2%甘露聚糖配制的保鲜液处理的鲜肉在30℃下可以贮藏4~5天,20℃下可以贮藏9天,l0℃下可以贮藏14天。
    (六)电晕放电保鲜技术
在生物电磁效应深人研究的今天,人们也开始关注起电磁场对微生物的影响研究。实验室研究的结果表明,短脉冲弱电流、非均匀恒定或交变磁场,在合适的强度条件下,对肉品进行处理,会造成肉品中的微生物失活,而对肉品的质量几乎没有影响。其机制是高速电子流对膜、核酸的直接作用,我们称它为直接作用;另一个是高速电子流对微生物周围的空气及水环境产生影响,造成臭氧、活性氧和过氧化氢分子的出现,这类物质对膜、核酸及蛋白质作用导致微生物及酶失活,我们称之为间接作用。初步研究结果表明,直接作用在致微生物失活中起主导作用。由于电晕放电装置的结构简单,使用安全、方便,故应该有较好的推广应用前景。电晕放电装置是由一高压直流电源、一块梳针状电极板和一块可兼放样品的平板电极所组成。当梳针电极与电源的负极相连,而平板电极与电源正极相连时,射向肉品的是以电子流为主,我们称其为负电晕。反之则以正离子流为主,我们称其为正电晕。
     (七)真空冻干保鲜技术
真空冷冻干燥脱水技术是一项对食品、药物的护色、保鲜、保质、保味的高新技术,简称为冻干技术。是在低温条件下,对含水物料冻结,再在高真空度下加热,使固态冰升华,脱去物料中的水分;食用时,将这种物品浸人水中很快就能复原,类似鲜品,最大限度地保留了原有的色、香、味及营养成分和生理活性成分。这种食品从本质上讲优于传统的热风干燥、喷雾干燥、真空干燥等脱水食品,从储运角度讲这种食品远远优于速冻食品和罐装食品。冻干食品因脱水较彻底,包装时不加任何防腐剂便可较长时间贮藏保鲜。因其多为多孔蔬松结构,易吸水,在包装上应采取防潮、防氧及防碎等包装技术。
    (八)纳米保鲜技术
利用纳米技术,使常规保鲜膜具有气调、保湿和纳米材料缓释防霉等多种功能。以常规LDPE 保鲜膜配方组分为载体,添加含银系纳米材料母粒,吹塑研制出的纳米防霉保鲜膜,具有良好的抑菌效果。研究结果表明,已接种灰霉菌的PDA培养基,经4 % ( w/w)银系纳米母粒浸提液浸泡的滤纸圆片处理于26℃~28℃恒温培养条件下,其最大抑菌效率较对照提高1倍,含4 % (w/w)银系纳米材料保鲜膜制品圆片的最大抑菌效率提高67.9%。
    (九)栅栏技术(屏障理论)
随着对肉类保鲜研究的深人,对于保鲜理论又有了更新的认识。研究人员公认,没有任何一种单一的保鲜措施是完美无缺的,必须采用综合保鲜技术。目前保鲜研究的主要理论依据是栅栏因子理论,栅栏因子理论是德国学者Leistner博士提出的一套系统地、科学地控制食品保质期的理论。该理论认为,食品要达到可贮性与卫生安全性,其内部必须存在能够阻止食品所含腐败菌和病原菌生长繁殖的因子,这些因子通过临时和永久性地打破微生物的内平衡,从而抑制微生物的致腐与产毒,保持肉品品质,这些因子被称为物的内平衡栅栏因子。在实际生产中,运用不同的栅栏因子,并合理地组合起来,从不同的侧面抑制引起食品腐败的微生物,形成对微生物的多靶攻击,从而起到保护肉品品质的作用。
    肉类的腐败主要由三种因素引起。第一是由于微生物污染、生长繁殖;第二是脂肪氧化腐败;第三是肌红蛋白的变色。这几种因素相互作用,可使肉类腐败加速。如微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色;油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色等。这三种因素在pH 值、温度、水分活性等有关参数不同的条件下,会发生快慢不同的变化。
屏障理论就是对食品的有关参数(如水分活性、pH 值、温度等)进行计算,从而得出食品的货架期;也可根据需要,适当改变各种参数,使食品达到理想的货架期。
肉类食品要达到可贮存性和卫生安全性,其内部必须存在能阻止残留的致腐菌和病原菌生长繁殖的因子,这些因子就是加工、保鲜、防腐方法。如高温处理(F)、低温冷藏(t)、降低水分活性(Aw)、酸化(pH)、降低氧化还原性(Eh)、应用乳酸菌等竞争性微生物(cf)及应用化学防腐剂(pres)等。将这些因子称为栅栏因子,这些因子及其协同效应决定了肉品微生物的稳定性,这就是栅栏效应(HurdlesEffect)。栅栏效应是肉类食品保鲜贮藏的根本所在,对任何一种可贮存、卫生安全的肉类食品,以上各栅栏因子的复杂交互作用控制着微生物的腐败、产毒或有益发酵,这些因子协同对肉品具有联合防腐保鲜作用。因此,就将其命名为栅栏技术。
    随着肉类食品保鲜技术的发展,还出现了许多新型栅栏因子。如pH 值类的微胶囊酸化剂,压力类的超高压生产设备,射线类的微波、辐射、紫外线等,生化类的菌种、酶等,防腐类的次氯酸盐、美拉德反应产物、液氯鳌合物、酒精等,其他类的磁振动场、高频无线电、荧光、超声波等。在实际生产中,可以根据具体情况,设计不同障碍,利用其产生的各种协同效应,以达到延长产品货架期的目的。
    肉品的保鲜贮藏技术与科学的管理密不可分,HACCP 管理体系已成为目前食品界公认的确保食品安全的最佳管理方案,是我国今后肉品屠宰加工企业管理的发展方向,也是肉品保鲜技术进一步发展的基础。
    综上所述,羊肉及其制品的贮藏、保鲜,在方法和技术上往往是相互依赖、相互作用,密不可分的,与此同时,羊肉各种保存方法的应用也应与羊肉制品加工相结合。为了更有效地使羊肉类食品保鲜,应该采用多种方法,建立一套综合保鲜体系。

 
返回上一页